pulvérisation de colorant chocolat

Aérographe & Chocolat

tablettes chocolat aérographe couleurs

Le chocolat aérographe est une méthode de coloration alimentaire des tablettes de chocolat et bonbons chocolat un peu particulier est l’un des secrets de l’art de la chocolaterie. À utiliser en colorant de surface et non pour pigmenter la masse de vos chocolats, le chocolat aérographique permet de réaliser des bonbons et des moulages aux visuels surprenant. Découvrez notre méthode de décoration chocolat au beurre de cacao coloré en mariant les couleurs pour créer de splendides décors sur vos chocolats.

Parmi les colorants alimentaires, le beurre de cacao coloré est l’ingrédient idéal pour colorer le chocolat à l'aérographe et n’altère jamais le goût de vos tablettes chocolats ou bonbons chocolat maison.

aérographe chocolat

Comment utiliser le beurre de cacao ?

Il existe plusieurs méthodes pour colorer le beurre de cacao naturel. Les techniques de l'aérographe chocolat varient en fonction de si vous souhaitez colorer entièrement vos moulages et bonbons en chocolat ou simplement en recouvrir la surface.

    1. Pour une coloration de surface, réchauffez à 30°C votre beurre de cacao coloré au micro-ondes ou au bain-marie. A l'aide de votre aérographe alimentaire pulvériser une fine couche de couleur à l’intérieur de vos moules polycarbonate chocolat. Patientez que le beurre de cacao coloré durcisse un peu puis verser dessus votre chocolat tempéré. Au démoulage, vous obtiendrez une fine couche de chocolat coloré.

  1. Pour des chocolats entièrement colorés dans la masse, mélangez directement le beurre de cacao coloré avec du chocolat blanc fondu. Votre chocolat blanc va obtenir une jolie coloration qu'il est possible d'intensifier en ajoutant quelques goutes de colorant liquide alimentaire. Le beurre de cacao coloré se mélangera parfaitement à la masse chocolat tempérée pour un résultat de chocolatier.

    moules chocolat polycarbonate

    Comment tempérer le beurre de cacao?

    Nous utilisons le beurre de cacao tempéré pour colorer les moules chocolat. C'est le beurre cacao tempéré qui cristallise sous une forme stable et rend nos chocolats moulés incroyablement beaux et brillants.

    Peu importe ce que vous utilisez pour colorer (un aérographe, un pinceau ou tout autre outil). Chaque couleur à base de beurre de cacao doit être tempérée à chaque étape de la coloration.

    Nous distinguons deux méthodes principales utilisées pour le tempérage du beurre de cacao : la méthode classique et le tempérage au beurre de cacao crémeux.

    beurre de cacao pâtissier

    Quelle est la méthode classique de tempérage du beurre de cacao?

    On fait fondre le beurre de cacao : peu importe comment on le fait fondre. Au micro-ondes ou au bain marie.

    Nous faisons fondre le beurre de cacao à la température de 40-45°C (104-122℉). En faisant fondre le beurre de cacao à une température donnée, nous détruisons tous les cristaux et les liaisons cristallines.

    Ensuite, nous refroidissons le beurre de cacao à 26-27°C (78,8-80,6ºF). Des cristaux stables se forment à cette température, permettant au beurre de cacao de se cristalliser sous une forme stable.

    Après refroidissement, nous chauffons le beurre de cacao à la température de travail à laquelle nous utiliserons ce beurre de cacao pour la coloration. La température de travail est de 29-30°C (84,2-86℉).

    40-45°C ︎︎︎ 26-27°C ︎︎︎ 29-30°C

    Voyons cette méthode de tempérage en pratique. On chauffe le beurre de cacao à une température de 40-45°C (104-122℉) au micro-ondes.

    Refroidissons-le à l'aide d'eau avec de la glace. On place le récipient contenant le beurre de cacao dans le bol d'eau et, en le remuant constamment avec un pinceau et en contrôlant la température, on attends qu'il refroidisse.

    temperage chocolat

    Lorsque l'on voit que le beurre de cacao a atteint la température requise dans la fourchette 26-27°C (78,8-80,6ºF), on retire le récipient du bol d'eau, on l'essuie avec une serviette et on le chauffe à la température de travail avec un sèche-cheveux.

    température chocolat

    Le beurre de cacao est prêt à être utilisé. Cette méthode de tempérage est rapide et facile.

    Comment faire le tempérage cacao sans glace ?

    Nous faisons fondre le beurre de cacao dans un four à micro-ondes à une température de 40-45°C (104-122℉). Et pour le refroidir, nous utilisons un récipient séparé, de préférence en métal, ou vous pouvez prendre un bol en verre. Ensuite, nous versons le beurre de cacao dans ce récipient et nous le remuons avec une spatule pour le refroidir.

    Une fois qu'il a atteint la température requise, nous le versons à nouveau dans le récipient et nous l'amenons à la température de travail avec un sèche-cheveux.
    accessoires tempérage chocolat maison

    Quelle est la méthode de tempérage du beurre de cacao crémeux?

    La deuxième méthode de tempérage fait appel au beurre de cacao crémeux. Elle est souvent appelée "beurre de cacao brillant". Avant de passer à cette méthode, laissez-nous vous en dire un peu plus sur ce qu'est le beurre de cacao crémeux et comment le fabriquer.

    Le beurre de cacao crémeux est fabriqué à partir de pastilles de beurre de cacao ordinaires à l'aide d'une machine spéciale. En fait, les plaquettes de beurre de cacao sont maintenues à une certaine température pendant une longue période. La température à laquelle les plaquettes sont maintenues est légèrement inférieure à la température des cristaux stables. Cette température est de 33,5-33,8°C (92,3-92,84°F).

    méthode tempérage chocolat

    Maintenus à cette température pendant une longue période, les pastilles de beurre de cacao se ramollissent et finissent par avoir une texture lisse et crémeuse et un brillant. C'est ce brillant qui a donné au beurre de cacao crémeux son deuxième nom "beurre de cacao brillant".

    Passons à l'essentiel de cette méthode. Faites fondre le beurre de cacao à une température comprise entre 40 et 45°C (104-122℉). Puis attendez que la température descende à 32,5-33,5°C (90,5-92,3℉). A cette température, nous ajoutons 1% de beurre de cacao brillant.

    beure de cacao fondu

    Mélangez soigneusement. Grâce à la texture de beurre de cacao crémeux, il est très facile de la mélanger dans le beurre de cacao tempéré. On travaille à 29-30°C (84,2-86℉).

    40-45°C ︎︎︎ 32.5-33.5°C +1% brillant ︎︎︎ 29-30°C

    Comment cristalliser le beurre de cacao?

    On peut faire un test simple pour s'assurer que le beurre de cacao est bien tempéré. Versez une goutte de beurre de cacao sur la table et observez comment il cristallise. Le beurre de cacao stable cristallise beaucoup plus vite que le beurre de cacao fondu.

    tempérage beurre cacao

    Donnez-lui 1-2 minutes et vous verrez que la goutte devient mate. Vous observerez la phase de cristallisation. La goutte n'est pas collante. Cela signifie que le beurre de cacao est prêt. N'oubliez pas la température de votre plan de  travail.

    Pourquoi le beurre de cacao ne cristallise pas?

    Si cela fait 2 minutes et que vous voyez que le beurre de cacao est loin d'être cristallisé, tempérez-le à nouveau. Vous devez recommencer à partir de la toute première température. Faites fondre le beurre de cacao et recommencer toutes les étapes mentionnées ci-dessus.

    pistolet aérographe chocolat

    Quelle température pour tempérer le beurre de cacao?

    La température ambiante est importante non seulement pendant le processus de tempérage, mais aussi pendant tout le processus de création des chocolats maison. Si vous voulez obtenir un excellent résultat, respectez la température ambiante idéale est de 18-20ºC (64,4-68ºF).

    Vous devez toujours garder à l'esprit votre température ambiante. Il s'agit de la température de la pièce où vous tempérez le beurre de cacao, effectuez un test de stabilité, coloration chocolat et, en général, où se déroule le cycle complet de la production de tablette chocolat ou bonbons chocolat.

    aérographe chocolat tablette

    Vous pouvez tempérer le beurre de cacao et tout faire parfaitement, mais le test de stabilité peut échouer. Une raison est possible : il fait trop chaud dans la pièce où vous travaillez.

    Après avoir tempéré le beurre de cacao, utilisez une température comprise entre 29 et 30°C (84,2-86℉). Maintenez cette température pendant que vous continuez à utiliser ce beurre de cacao. Si vous le surchauffez, il sera trop tempéré. S'il devient trop froid, il se cristallisera, et il faudra le tempérer à nouveau.

    aérographe chocolat colorant alimentaire

    Comment conserver le beurre de cacao?

    Lorsque vous avez fini de travailler avec une couleur particulière, laissez le beurre de cacao dans le récipient. Il y cristallisera. Vous pouvez le conserver à température ambiante jusqu'à la prochaine utilisation. Et n'oubliez pas de le tempérer chaque fois que vous avez besoin de ce beurre de cacao. Vous pouvez tempérer le beurre de cacao autant de fois que vous le souhaitez.

    Vous pouvez préparer du beurre de cacao de différentes couleurs et en grandes quantités. Et, selon les besoins, vous pouvez casser un morceau de beurre de cacao coloré, le tempérer et l'utiliser.

    Si vous préférez le beurre de cacao non coloré, il se tempère de la même manière. Suivez les instructions pour le beurre de cacao coloré en fonction de la méthode de tempérage.

     

    aérographe chocolat bonbons maison

    Comment faire du beurre de cacao coloré?

    Si le beurre de cacao ne cristallise pas assez rapidement, c'est-à-dire s'il ressemble à du beurre de cacao sous sa forme instable, et que la température ambiante requise est maintenue, alors, très probablement, ce beurre de cacao n'est pas tempéré.

    La probabilité que vous tempériez correctement le beurre de cacao et que les conditions requises pour la cristallisation soient respectées et que le beurre de cacao ne cristallise pas est encore très, très faible. En suivant notre méthode vous avez 99.9% de chance d'obtenir le même résultat.

    aérographe chocolat moule polycarbonate

    Beurre de cacao désodorisé ou naturel?

    Lorsque le beurre de cacao est soumis à un processus visant à neutraliser sa saveur, son arôme et sa couleur, on dit qu'il est désodorisé. Cette opération est réalisée afin que la saveur et l'arôme naturels du beurre de cacao n'altère pas au goût du chocolat. Cependant, le beurre de cacao désodorisé développe parfois une odeur âcre, résultat du traitement. Si vous utilisez du beurre de cacao désodorisé, choisissez une marque réputée pour une meilleure qualité.

    Si vous n'avez pas accès au beurre de cacao désodorisé, ou si vous préférez la complexité du goût et les antioxydants naturellement présents dans le beurre de cacao naturel, alors ce beurre de cacao non raffiné peut être la solution. Là encore, choisissez une marque réputée pour sa constance et sa qualité.

    Le goût et l'arôme deviennent plus préoccupants lorsque le beurre de cacao est utilisé directement dans le chocolat (tempérage, fluidité). Ils le sont moins lorsqu'il s'agit de fabriquer des couleurs, qui sont généralement appliquées en couche très fine. Nous utilisons du beurre de cacao désodorisé pour pulvériser les colorants alimentaires sur les moules chocolat polycarbonate.

     acheter aérographe chocolat

    Colorants alimentaires Liposolubles ou Hydrosolubles?

    Les colorants liposolubles donneront les meilleurs résultats pour vos chocolats aérographe, sur le plan de l'esthétique, mais surtout de la durée de conservation. Ces poudres existent dans vos couleurs standard et sont concentrées, sans odeur, sans goût et se dissolvent facilement dans la graisse. Vous pouvez les utiliser pour ajouter de la couleur au beurre de cacao ou pour colorer le chocolat aérographe lui-même. En général, les couleurs claires conviennent mieux au chocolat blanc, tandis que les colorants foncés peut être ajouté au chocolat noir et au chocolat au lait.

    Si vous trouvez que votre beurre de cacao maison produit une couleur translucide, l'ajout de dioxyde de titane de qualité alimentaire aidera à améliorer l'opacité. Si vous n'avez pas accès au dioxyde de titane, une autre façon d'améliorer l'opacité est de vaporiser votre moule chocolat avec du colorant alimentaire blanc.

    aérographe chocolat pulvériser couleur

    Recette du beurre de cacao coloré

    Les ingrédients:

    • 120 grammes de beurre de cacao
    • 12 grammes de colorant alimentaire liposoluble

    Les instructions

    1. Faites fondre le beurre de cacao dans une petite casserole à feu doux. Retirez du feu quand il est presque fondu pour éviter de le surchauffer. Faites tourner la casserole pour faire fondre les solides restants.
    2. Ajoutez le colorant liposoluble au beurre de cacao fondu. Remuez pour combiner, puis utilisez un mixeur plongeant pour émulsionner le mélange. Passez le mélange dans un tamis propre pour éliminer les solides résiduels.
    3. Laissez le mélange refroidir et durcir, généralement pendant 12 heures. Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, tempérez le beurre de cacao et maintenez-le entre 31° et 33ºC pour la décoration. Vous pouvez aussi simplement chauffer le beurre de cacao à 31 °C, mais vous obtiendrez de meilleurs résultats, plus brillant en le tempérant.

    aérographe chocolat spray couleur

    Comment utiliser les moules chocolat polycarbonate?

    Le choix d'un moule chocolat est une affaire très personnelle. Le marché est rempli de formes et de tailles diverses et variées. Les moules chocolat les plus couramment utilisés sont en PVC, en silicone et en polycarbonate. Il existe également des moules à chocolat en métal estampé ou moulé pour les chocolatiers.

    Si vous n'êtes qu'un amateur occasionnel et que le coût est votre principale préoccupation, nous vous conseillons les moules en polycarbonate. C'est le meilleur rapport qualité prix pour obtenir des chocolats maison brillants. Grace à leur solidité vos chocolats ne se casseront jamais lors du démoulage chocolat.

    aérographe chocolat sans moule

    Une fois le beurre de cacao coloré vaporisé sur vos moules polycarbonate, laissez séchez quelques heures. Versez votre chocolat tempéré dans les moules et retourner votre moule chocolat à l'envers au dessus d'un grand saladier afin de récupérer le chocolat qui s'écoule. Seule une fine pellicule de chocolat adhère à votre moule contre vos empreintes de couleur déjà présente dans le moule chocolat. 

    Laissez votre chocolat reposer quelques heures dans votre moule puis versez votre ganache chocolat maison dans une poche à douille de préférence. Pochez votre préparation dans les empreintes de vos moules puis laissez reposer au réfrigérateur quelques heures. 

    Lorsque que votre ganache est prête recommencez l'opération du chocolat tempéré afin de refermer vos bonbons chocolat par dessus la ganache. Patientez quelques heures au réfrigérateur avant de démouler vos chocolats en tapotant avec énergie votre moule polycarbonate contre votre plan de travail. 

    Félicitations vos chocolats aérographe sont prêts à être déguster!

    kit aérographe chocolat

    Retour au blog